Beeten Windbeutel mit Forellenmousse {Rote Beete / Brandteig / Forelle / Sahne}

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Wenn ich etwas neues Ausprobiere, dann passiert es leider immer wieder, dass ein Rezept misslingt. Zwar ist das Ergebnis oft sehr lecker und durchaus genießbar, aber leider nicht vorzeigbar. Der Rote-Beete-Brandteig ist so ein Beispiel. Im zweiten Anlauf aber ist er herrlich aufgegangen. Die Windbeutel sind wunderbar saftig und haben ein ganz feines Aroma nach Roten Beeten. Ich bin total verliebt in die Farbe von Rote Beete Saft und die Möglichkeiten, damit Gebäck ein vollkommen neues Aussehen zu verleihen. 

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Statt einer süßen habe ich mich dieses Mal für eine herzhafte Füllung entschieden. Das Rezept für die Forellenmousse schreibe ich euch in den Beitrag mit hinein. Der Art der Füllung sind natürlich keine Grenzen gesetzt, alternativ könnt ihr eine Joghurtmousse oder frisches Obst mit cremiger Sahne verwenden.

Zutaten für die Windbeutel

  • 70ml Rote Beete Saft (frisch entsaftet)
  • 75g Butter
  • 80g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier

Zutaten für die Füllung

  • 2 geräucherte Forellenfilets
  • 140g Joghurt-Frischkäse
  • 100g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, getrockneter Dill und etwas Kräuterquarkgewürz nach Geschmack
  • etwas Kaviar und Nordseekrabben als Dekoration

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Rote Beete Saft und das Salz mit der Butter in einem Topf kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und rühren bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Mehl auf einmal hinzu fügen und zügig unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen, die Temperatur auf hohe mittlere Hitze einstellen und unter ständigem Rühren den Teig "abbrennen". Der Teig löst sich gut vom Boden und auf dem Boden bildet sich eine dünne Schicht.

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Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und einen Moment auskühlen lassen. Die Eier einzeln nacheinander mit einem Teigschaber unterrühren und den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle umfüllen. Gleichmäßige "Tupfen" auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen und sofort im heißen Backofen für 15-20 Minuten backen. Die Windbeutel sollten aufgegangen sein und außen leicht "goldbraun" werden. Den Backofen nicht vor Ende der ersten 15 Minuten öffnen, sonst fallen die Windbeutel in sich zusammen. Die Windbeutel auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und einen Deckel abschneiden. 

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Währned die Beutel backen, die Forellenfilets mit dem Frischkäse, den Kräutern und Gewürzen in Zerkleinerer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Creme ggf. nachwürzen und kräftig abschmecken, da die Sahne wieder etwas von der Würze abmildert. Die Sahne steif schlagen und unter die Forellencreme heben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf den Boden aufspritzen. Mit Krabben und Kaviar garnieren und den Deckel aufsetzen. 

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Als Vorspeise oder Snack zwischendurch servieren. Dazu passen ein Glas trockener Weiswein oder ein Gläschen Champagner perfekt. 

Habt eine köstliche (Windbeutel-)Zeit!

Eure Tine

 

Profiteroles mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott {Brandteig / Erdbeeren / Rhabarber / Sahne}

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Bedarf es irgendwelcher Worte, warum es Ende April nun endlich Erdbeeren und Rhabarber vereint in einem süßen Gebäck gibt? Nicht, wirklich, oder? Ich bin, ehrlich gesagt, eigentlich kein großer Fan von Rhabarber. Er zählt nicht zu meinen favorisierten Geschmacksrichtungen. Die sind ganz klar süß und salzig! Aber saurer oder im besten Fall säuerlicher Rhabarber ist nicht so meins. In Kombination mit saftig süßen Erdbeeren oder mit einem süßen, mit Marzipan aromatisierten Rührkuchen bin ich inzwischen aber doch ein Fan dieser sauren Stangen geworden. Himbeer-Rhabarber ist eine Sorte, die besonders aromatisch und nur leicht säuerlich sein soll. Inzwischen erwäge ich sogar, ihm einen Platz in unserem Nutzgarten zuzubilligen. Aber bis das so weit ist, genieße ich jetzt erst einmal diese köstlichen Profiteroles mir einer köstlich fruchtigen Erdbeer-Rhabarber-Füllung.

Brandteig ist gar nicht so schwierig und lässt sich prima für ein paar Tage auf Vorrat zubereiten. Also, auf geht's! Diesmal geht es am Herd los und der Backofen muss noch ein bisschen warten.

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Zutaten für die Profiteroles

  • 100ml Milch
  • 150ml Wasser
  • ½ Tl Salz
  • 90g Butter
  • 180g Mehl
  • 4 Eier (Größe L)

Zutaten für das Fruchtkompott

  • 6-8 Erdbeeren, gewaschen, geputzt
  • 2-3 Stangen Rhabarber, gewaschen und geputzt
  • 2-3 El brauner Zucker
  • Mark ½ Vanilleschote

Zutaten für die Sahne & Dekoration

  • 200g frische Schlagsahne
  • 2 Tl San Apart
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Für den Brandteig Wasser mit Milch, Salz und Butter in einem Kochtopf erhitzen. Mehl und Backpulver abwiegen und griffbereit haben, ebenso die Eier. Wenn die Flüssigkeit heiß ist, geht alles ganz fix und darum ist Vorbereitung heute sehr wichtig.

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Sobald die Milchmischung kocht und sich die Butter vollständig verflüssigt hat, das Mehl auf einmal hinzugeben und sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Es sollte ein glatter Teigklos entstehen. Sobald sich der Klos gut vom Topfboden löst und der Boden des Topfes mit einer weißlichen Schicht überzogen ist, kommt der Topf vom Herd und das erste Ei wird mit dem Holzlöffel vollständig und rasch unter den Teig gerührt. Nun den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und nach und nach die übrigen Eier unterarbeiten. Nach jedem Ei sollte der Teig wieder vollkommen homogen sein. Den fertigen Teig zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

In einer Pfanne den Zucker mit dem Vanillemark schmelzen und mit ca. 100 – 150ml Wasser ablöschen. Das Wasser so lange einkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sollte der Karamell zu fest werden, noch etwas Wasser hinzufügen. Zuerst kommt dann der vorbereitete und in fingerdicke Scheiben geschnittene Rhabarber in die Karamellmasse. Sobald dieser weich wird, die ebenfalls in Scheiben geschnittenen Erdbeeren zufügen und alles solange einkochen lassen, bis das Kompott wie Honig vom Löffel fliest.

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Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen und den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen. Das untere Ende vom Beutel abschneiden und kleine Häuflein auf ein mit Backpapier oder einer Backmatte ausgelegtes Blech spritzten. Sobald der Ofen heiß ist, werden die Profiteroles für ca. 25 – 30 Minuten gebacken. Wichtig ist, dass sie etwas aufgehen und die Oberfläche goldbraun wird. Die genaue Backdauer hängt sehr von der Größe ab, die Farbe auf der Oberseite ist aber ein guter Indikator, ob sie gar sind. Im Zweifel ein Profiterol aus dem Ofen nehmen und waagerecht durchschneiden. Am Ende der Backzeit die Profiterols aus dem Ofen holen und waagerecht mit einer Schere einen Deckel abschneiden. Anschließend alle Teile mit der Schnittfläche nach oben auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Das dauert nicht lange.

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Während die Profiteroles auskühlen, schlage ich die Sahne. Dazu San Apart und Zucker nach Anleitung zur bereits kurz vorgeschlagenen Sahne geben und die Sahne solange weiter schlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Nun die untere Hälfte der ausgekühlten Profiteroles zuerst mit 1-2 Tl Kompott und dann mit 1-2 Tl Sahne füllen, den Deckel aufsetzten und mit Puderzucker bestäuben. Wer sie frisch genießt, der hat mit Sicherheit eine gute (Kuchen-)Zeit!

Die wünscht euch allen Eure Tine